Павел Кашников и Алексей Новиков: «Когда гости довольны — это и есть ощущение удовольствия, ради которого мы работаем»

Павел Кашников и Алексей Новиков

Расскажите, с чего началась ваша история? И почему выбор пал именно на ресторанный бизнес?

Павел: Если честно, то это вышло случайно. (Смеется). В 2006 году Алексей работал на фейсконтроле в ночном клубе Ярославля. В одну из смен шеф-повар этого клуба предложил Лёше вместе открыть доставку суши. Он согласился, а тот его кинул, всё забрал и уехал. Пришлось во всём разбираться. На тот момент мы с ним уже были немного знакомы и считали себя начинающими предпринимателями. И я, конечно, пришел к нему на помощь. У нас в команде было трое ребят-поваров, остальное мы всё делали сами: покупали продукты, принимали и развозили заказы. Именно тогда, можно сказать, мы попробовали ресторанный бизнес на вкус. И стали задумываться, что неплохо было бы открыть полноценное кафе или ресторан. Но у нас была всего лишь доставка суши с арендованной маленькой кухней в действующем ресторане — из этого было сложно получить какую-то действительно работающую бизнес-модель. Плюс в то время еще японская кухня не была популярной, какой она стала сегодня. Сейчас суши и роллы стали понятной и привычной для русского человека едой, как, скажем, пельмени. Мы поняли, что на данный момент не способны перерасти во что-то более серьезное. Да и тогда это было невозможно спрогнозировать. Сегодня заказывают всё: пиццу, роллы. И это стало обыденно. А в то время было не так. Это сейчас, например, в одном только Ярославле мы можем насчитать около сорока доставок японской кухни. Тогда, конечно же, это было невозможно предсказать, поэтому мы спустя, по-моему, полтора года решили продать нашу доставку, это был 2007 год, и продолжили заниматься другими видами предпринимательства, одним из которых были производство и продажа одежды.

Павел Кашников

И какой проект стал первым и серьезным?

Павел: Первый полноценный проект мы создали в сентябре 2012 года — вок-кафе «Манеки». Нас пригласили совместно открыть заведение, и мы согласились, так как уже были к этому готовы. Практически сразу стало понятно, что оно станет успешным. Мы быстро в него погрузились, и в течение следующих двух лет полностью переключились на ресторанную сферу.

А что представляет собой ваша компания сейчас, спустя 10 лет с момента открытия первого проекта?

Павел: Сегодня мы работаем сконцентрированно в четырех городах: Рыбинске, Костроме, Иванове и, конечно, в родном Ярославле, в котором у нас больше всего проектов и большая команда. Всего сейчас где-то 20-22 ресторана. Но в последнее время я больше стал смотреть на качество этих проектов, а не на их количество.

Osteria Lucia — новая яркая Италия в Ярославле «Сказка. Еда и вино» — ресторан авторской кухни Грузинский ресторан «Мамука» с собственными пекарней и сыроварней

Если опираться на личный опыт, как вы считаете, в чем залог вашего успеха?

Павел: Я думаю, самое главное, когда начинаешь дело, не рассматривать бизнес только с точки зрения заработка денег. Ресторанная сфера тем и отличается — она настолько сложная, что если ты искренне не любишь то, чем занимаешься, и пришел в нее, думая только о прибыли, то долго в ней не продержишься. Ты фанатично любишь, а деньги просто являются следствием этой любви. Вот самая правильная выстроенная комбинация, которую, на самом деле, разгадать никто не может. Есть ряд системных факторов, которые позволяют сделать любой проект успешным, но если спросить любого ресторатора в нашей стране, он не ответит, какой набор комбинаций сделают ресторан успешным на 100 процентов. Их все примерно знают, но даже при этом у каждого есть проекты, которые отправляются на ресторанное кладбище. Но, в первую очередь, я всегда придерживаюсь правила 10 000 часов. Известная теория — если чем-то заниматься 10 000 часов, то будешь в этом хорошо разбираться. Это образно, но простыми словами ты погружаешься в каждый процесс и пытаешься в нем разобраться. Плюс бесконечно прокачиваешь свою насмотренность во всём: в атмосфере, в интерьере и, конечно, в еде. Учишься правильно выбирать ту команду, которая будет работать в этих проектах, и правильно ее мотивировать. Всё-таки работают в проектах люди, а не рестораторы. Вот такая примерно комбинация, не считая каких-то правил по умолчанию, как локация или концепт.

Ты фанатично любишь, а деньги просто являются следствием этой любви.

Скажем честно, у вас очень удачный и вдохновляющий тандем. Как вы делите обязанности между собой?

Алексей: Во-первых, еще до нашего первого ресторана мы уже работали вместе 6 лет в других проектах. Просто у нас так сложилось, что Паша больше занимается операционным управлением, а я больше отвечаю за концепции проектов. Это, конечно, очень широкое понятие, которое включает в себя общение с инвесторами и собственниками зданий, поиск площадок и новых локаций, договорные отношения, стройка и т.д. Ресторан — это не просто дизайн и меню, это атмосфера, хороший маркетинг, какие-то фишки, которые будут отличать проект от других, форма сотрудников. Но, тем не менее, мы с Пашей всё равно всегда советуемся по каким-то вопросам, которые по-отдельности мы точно не можем решить и требуется помощь и мнение друг друга. Также и Паша советуется со мной по каким-то операционным вопросам или ключевым. Например, поиск сотрудников (кого-то увольняем, кого-то берем на работу). Ну и в принципе мы почти никогда не ссоримся, потому что обычно наши точки зрения не расходятся, а в том случае, когда это происходит, мы оставляем последнее слово за тем, кто чуть-чуть больше в этом понимает. Но это тоже не гарантирует его правоту, потому что все мы люди и все можем ошибаться. В любом случае, если в 80 процентах из 100 всё работает правильно и всё получается, то формула верная. Если бы мы обсуждали что-то и спорили, то, в конечном счете, это не приводило бы ни к чему. И, наверное, всё было бы бессмысленно и неправильно. У нас всё-таки пока получается правильное соотношение.

Мы почти никогда не ссоримся, потому что обычно наши точки зрения не расходятся, а в том случае, когда это происходит, мы оставляем последнее слово за тем, кто чуть-чуть больше в этом понимает. Алексей Новиков

То есть, можно сказать, что ты больше за креативную составляющую, а Паша за организационную и управленческую.

Алексей: Можно сказать, да, но, честно, я сам пока не очень доволен этим, потому что креатив — это состояние души, а моя работа далеко не всегда связана с ним. Если бы я делал только креатив, я был бы очень счастлив. Вот, например, я приехал со встречи, на которой мы обсуждали гидроизоляцию здания, в котором мы делаем проект. И без меня собственники здания не могут принять решение. Это тоже работа, которую нужно делать, и сейчас ей занимаюсь я.

А где вы берете вдохновение для создания концепций? Насколько вас не пугают новые проекты? То есть работать не по какой-то уже выверенной формуле, а пробовать что-то новое и постоянно идти вперед, когда понимаешь, что за каждым действием следуют риски?

Алексей: Я сейчас читаю очень интересную книгу. Она называется «Инноваторы» — про создателей интернета и компьютера. Принято считать, что за всем стоят такие известные люди, как Стив Джобс, Возняк, Билл Гейтс. Но на самом деле это был поток, определенное количество людей, которые с начала 19 века создавали некую базу, чтобы всё стало в конечном итоге возможным. И вот, говоря о создании новой концепции, это своего рода тоже просто поток информации того, что происходит на рынке, в других странах, в маленьких городах. Есть некий поток площадок и помещений, которые рано или поздно появляются. И когда мы что-то делаем, будучи в рынке, мы понимаем, чего не хватает, где свободная ниша, и что нужно сделать, чтобы ее заполнить. Это не совсем чистого рода творчество. Иногда тебе нужно просто адаптировать уже придуманную идею и внедрить ее в свой регион. Это не означает, что ты копируешь кого-то. Ты находишься в потоке информации и понимаешь, что должно быть. Мы предприниматели, и, условно говоря, если мы видим, что в нашем городе не представлена итальянская кухня так, как могла бы, то я буду делать итальянскую кухню. Поначалу это просто некий расчет, не совсем творческая работа. Но при этом у нас есть места, которые сделаны исключительно с творческим подходом. Например, мы сейчас находимся в баре Good Karma, который был создан с чистого листа, мы сами собрали концепт, аналогов которого я нигде не встречал, долго работали, и в итоге всё получилось. Кстати, наши ребята, бармены, победили в номинации «Любимый поп-ап бар» на Cocktail Week 2023 в Петербурге.

Прогрессивный Gооd Karma Bar, совмещающий 2 концепции под одной крышей: Good Karma и Изакая «Рю» Good Karma Bar

Павел: Там были представлены семь сильнейших российских поп-ап баров, среди которых «Коробок», красноярский Illegal, московский Insider, Urla из Дубая и другие. По всем критериям, по которым организаторы выбирали победителя, выиграл именно наш бар. И всё благодаря людям, создававшим и передававшим нашу атмосферу и энергетику гостям мероприятия всю неделю. И в завершении этого вопроса, хочется сказать, что это всё не просто сухой расчет, не просто передвижение фишек на шахматной доске. Ресторанная сфера — это огромное поле для творчества. Делая новый проект, ты прорабатываешь какие-то сюжеты сценариев, понимаешь, что всё, что ты будешь готовить, на чем будешь подавать, как будут говорить официанты, какой у тебя будет дизайн — это результат твоих творческих мыслей. И вот это — настоящий азарт, когда ты сделал, и у тебя получилось. Ты видишь полные залы, полную посадку, не притянутую за уши, а настоящую благодарность от людей за твою работу. И ты собой доволен, душа радуется. Но бывает и так, что мы сталкиваемся с недопонимаем. Например, месяцами работаем над технологией пиццы, подбираем муку и тестируем ферментацию, а потом кто-то приходит и говорит, что «пицца ни о чем». Но это, скорее, исключение. А когда ты и твои гости довольны, то это и есть ощущение удовольствия, ради которого мы и работаем. Как правило, в этой точке, когда всё сходится, получается «бинго», и ты на волне.

Ресторанная сфера — это огромное поле для творчества. 

Следующий вопрос про вашу дружбу. Часто говорят, что когда друзья имеют какой-то общий бизнес, портятся их личные отношения, страдает само дело. Расскажите, пожалуйста, а как у вас? Как вы в этом плане находите какой-то баланс? Часто ли у вас возникают противоречия? Как вы находите компромиссы? Или у вас, наоборот, партнерская идиллия, и всё хорошо?

Павел: Во-первых, важно сказать, что мы сначала начали вести общий бизнес, а потом уже в процессе стали настоящими друзьями. Я, наверное, не особо верю в историю, когда хорошие друзья начинают бизнес. Такое, конечно, может быть и бывает, но у нас было наоборот. И тут важно понимать, что если идет развитие, то каждый должен продолжать быть вовлеченным во все процессы и выполнять свою работу. Тогда не будет никаких разногласий, потому что сложности часто возникают, когда после первого же успеха кто-то из партнеров решает, что всё уже достигнуто и можно спокойно продолжать ехать на этой победе и не напрягаться. Вот тогда и начинаются ссоры. В нашем случае каждый продолжает развиваться в своем направлении и не останавливается. У нас еще есть такая проверенная гипотеза, что художник должен быть голодным. Не в прямом смысле этого слова, но это говорит о том, что все 10 лет, пока мы занимаемся ресторанным бизнесом, мы все свои усилия направляли в дальнейшее развитие и старались не сходить с ума, как некоторые люди, когда на них сваливается первый успех. Мы не тратили деньги безбожно на какие-то самые простые материальные вещи. В нашем случае этого не было, мы постоянно были собранными солдатами, которые продолжают действовать и что-то улучшать. И вот это как раз и способствовало тому, что мы до сих пор заряжены на какие-то новые свершения.

Но ты сказал такую принципиально важную вещь, что вы начинали не как друзья, а стали ими впоследствии. Ваши отношения же менялись, то есть столько лет вместе, и вы всё равно постепенно стали друзьями. Исходя из этого, в процессе уже как-то менялось ведение бизнеса? То есть это вам сыграло на руку, что вы сейчас стали такими хорошими друзьями, а не просто партнерами? Или, наоборот, где-то показало себя с той стороны, что это может мешать?

Павел: Нет, это точно ничему не стало мешать. Тут важен момент, что если кто-то настаивает на своем, и в дальнейшем понимает, что было принято верное решение по отношению к кому-то вопросу на основании здравой логики, то тогда, на мой взгляд, и не может быть никаких препятствий. Поэтому ключевое здесь – это то, что нужно всегда находиться в полном здравии и держать свой ум чистым.

Чтобы вы сказали, встретив себя тогда, в самом начале вашего пути? Какой совет дали бы самим себе и друг другу?

Павел: Сложно что-то посоветовать, потому что когда начинаешь чем-то заниматься, весь опыт приходит только через ошибки. Наверное, единственное, что я бы посоветовал нам 10 лет назад, сразу научиться разбираться в экономике ресторана и считать эффективность. Сейчас этот опыт можно получить очень быстро, потому что существуют множество курсов и форумов по обучению. Раньше этого не было, и поэтому мы потратили достаточно много времени, чтобы всему этому научиться.

Основываясь на вашем опыте, назовите «5 золотых правил ресторатора», без которых невозможно построить успешных ресторанный бизнес.

Павел: Уметь считать, соблюдать баланс креатива и эффективности, обладать насмотренностью, уметь делегировать и сохранять чистый разум для быстрого принятия решений.

Источник